Pasqua, la crescia si impasta a casa e si cuoce dal panettiere

IL BORGHIGIANO
Fonte Il Resto del Carlino –

IL BORGHIGIANO 20142015

Pesaro, 21 marzo 2016 – Se la Pasqua avesse un profumo, sarebbe quello della crescia. Regina delle colazioni pasquali, accanto alle uova benedette e al salame casereccio, è una presenza irrinunciabile sulle tavole pesaresi. Lo sanno bene i panifici della città, che un tempo si vedevano arrivare stuoli di massaie con le loro pagnottelle lievitate nel testo, chiedendo ospitalità per le loro cresce nei potenti forni artigianali.

Una tradizione che persiste, ma si è un po’ sbiadita non solo perché tanti hanno abbandonato il rituale della preparazione in casa optando per l’acquisto del prodotto finito, ma anche perché certe regolamentazioni sanitarie hanno complicato la gestione della faccenda, spaventando i fornai che temono di incorrere in multe salate.

«Un tempo, nell’85 quando il lavoro era ben diverso – dice Piero Brocchi, titolare del forno in via Ciro Menotti – le cresce di Pasqua arrivavano fino a fuori dalla porta, non ci stavano neanche nel laboratorio. Oggi questa tradizione si è un po’ persa, ogni anno ce ne sono di meno. Al massimo un centinaio».

Un rituale che ha regole e costi precisi, non solo per le esigenze degli artigiani, che devono comunque organizzarsi con il resto del lavoro, ma anche per l’osservanza delle norme igieniche e sanitarie imposte.

«Noi cuociamo al massimo fino a giovedì – spega Brocchi –, oltre quella data non accettiamo più ordini. Le donne ci portano la crescia la mattina presto, entro le 9, e la vengono a ritirarle poche ore dopo. Il servizio costa un euro al chilo». I prezzi più o meno si allineano, ma in altri forni si calcola la cifra fissa di un euro per ogni contenitore. «Un tempo – dice però Chiara Mascia di ‘L’angolo da Chiara’, a Villa Fastiggi – c’era più richiesta. Oggiogiorno quasi tutti acquistano il prodotto finito».

Funziona più o meno così anche nel forno Angelini, in via Andreani: «Ne abbiamo qualche decina – spiegano –: ce le portano entro le 9 e le passano a ritirare in tarda mattinata. Il prezzo varia in base al peso della crescia. Ma è un servizio che garantiamo al massimo entro giovedì».

Anche le clienti di Nicolini si fanno la loro bella alzataccia: «Le signore di una certa età ormai sono rimaste le sole a portare avanti la tradizione – dicono –. Arrivano alle 6.30, 7 del mattino e in tarda mattinata le passano a ritirare. E’ una cosa che facciamo da sempre, anche se non è più come i primi anni».

Qualcuno porta l’impasto già lievitato e pronto per la cottura, altri richiedono al fornaio di occuparsi anche della lievitazione. E’ il caso, ad esempio, del forno Mosca: «Per noi è sufficiente che ci portino la pagnottella nel testo – dicono – al resto pensiamo noi. L’unica cosa che chiediamo è di saperlo un po’ prima, per organizzare il lavoro».

C’è chi invece ha preferito rinunciare: «Una volta era un servizio che facevamo – spiegano dal forno Bonetti – ma ora, da un paio di anni, non possiamo più. Rischiamo le multe. E’ un peccato per le tradizioni che si perdono, ma noi non abbiamo scelta». Preferiscono rinunciare anche da Pagnoni: «Non possiamo più cuocere nulla che provenga da fuori – dicono –: né cresce di Pasqua né altro».

 

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